江東区亀戸焼肉ホルモン宴会【鉄板焼肉ほるもん道場】

◎某ホルモン店たちに仕掛けに来た金海弘樹
（３４歳。独身。ホルモン歴３４年。
生まれた時から実家がホルモン屋。）

これから元気のいいスタッフとともに本物の違いを教えます。

△違い１
・そのホルモンはタレにごまかされていませんか？
Ａ／それは「もみダレ」というタレです。ニンニク、ごま油、とうがらし、化学調味料などによって出来た万能調味料です。これを使ってホルモンになじませると何を食べても「新鮮」な感じがします。
（味が濃いからごまかせる）当店は本当に新鮮なので後からタレをかけます。

△違い２
・あのホルモンは炭でこげていませんか？
Ａ／実は炭焼きはホルモンには不向きなんです。
　　炭焼きでおいしいのはサッと焼ける赤肉「カルビやロースなど・・・」です。
（正直、ウチもさすがに勝てません。）
ホルモンの脂（俗に言う余分な脂）はよく焼いてみると（ホルモンは少しヤキを入れないとネ）
下の炭の香りをもろに受けます。（遠火の強火の弱点です。）
ホルモンの脂が苦手な人はハツモト（当店商品名ナンコツ）やミノなどをおすすめします。
しかし、本物の「ホルモン好き」はあの脂がいいのです。それを野菜と一緒にパクッと！

ウマイ（至福！！）

△違い３
・かのホルモン屋さんは「お通し」なんかで生キャベツなどがよく出てきたりしませんか？
Ａ／そうですねーなんでなのかな～？
単に七輪で焼く炭焼き野菜はまずい。（野菜の水分が全部飛んでパサパサ。）
ウチを知ってる人は分かると思いますが「ホルモン道場」（現ほるもん道場）は
４５年以上続く鉄板焼肉店です。
その間にいろいろな歴史がありました。
店名もどの店がなんと言おうがウチが「元祖」です。ウチの亡くなったじいちゃん
（下町のユーモアなとび解体会社の社長）が名付け親でした。
（一回１０年前に弁理士に相談したらラーメン店の「来来軒」、そば店の「長寿庵」のように日本に
たくさん増えすぎた店名と言われて商標権が受理されませんでした。）
かつて今から３０年くらい前、テレビでグルメ番組が放映されていなかった時代はよくテレビ番組に出させてもらいました。（今は常連さんに迷惑をかけるので結構断っています。）
ウチの父の話ではその頃から興味本位でいろいろの飲食業関係者が来店していたらしいです。
ウチは昔からキャベツ、玉ねぎ、えのきなんかの野菜を鉄板で焼いて出しています。
たぶん「某なんとかクラブ」なんかが元祖とか言っちゃってるけど七輪で焼いたらうまくなかったから「生」で出してみたんじゃないかな？

△違い４
・このレバ刺し分厚くない？（写真）
Ａ／ウチはこんなもの出しません。
親父が本店を３５年やってる「職人」だからオレが間違ってこんなの出したらぶっ飛ばされます。
じゃーなんで「マグロのブツ切りの刺身」や「牛ロース刺し」を厚く切って出してるところがあるのに
人気商品の「レバ刺し」はどの焼肉店も厚切りしなかったんでしょうか？
それは「牛レバー」の中にはスジや血合いが入り組んでいて毎日裁いているプロでもひと切れずつ切りながらでないとどの部分が「刺し」で使えるか分からないのです。
その為ある程度ブロックに分けて（サク取りと言います。）
断面をよく見ながら少しずつ薄く切っていくのです。

レバーを厚く切ってしまうと見えないところにあるスジや血合いは「刺し」で食べると歯にはさまるし臭みも出ます。（どんなに新鮮なものでも・・・）
なのであのとろけるようななんとも言えない甘さは出せません。
したがって「厚切り」はどんなものでも「刺し」で提供する場合はスジがないと判っている場所しか
使えません。（料理人の基本です。）

△違い５
・全てが違います。
Ａ／つけダレは「特製味噌ダレ」。
すべての料理はスタッフが肉に気持ちを込めて目の前で熱々なものを焼いて出します。
（これはお客さんにとっては楽です。宴会などをしても「肉焼き係」になっちゃって自分の
酒が飲めないなんてことはありません。かなり楽しめます。）野菜もたくさん食べられます。

イメージでいえば店の人が作ってくれる「豪華スープなし具だくさんモツ鍋」って感じかな？
みなさんも「違い」を食べに来ませんか？
心から「一期一会」を楽しみに「ほるもん道場　亀戸店」でお待ちしています。
２００８．６　　　　　　　　三代目店主　金海弘樹

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